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环糊精作为一种保护色素的使用

天然色素种类比较多颜色也比较自然,是广受欢迎的安全食用色素。但对光、热、酸碱不稳定,容易褪色。加入环糊精后,其储存稳定性显著提高。

例如,姜黄素是最有价值的天然色素之一,因为它具有很强的着色能力、安全性和无毒,但其分子含有酚羟基和羰基,对光和热不稳定,遇到酸时容易沉淀,从而阻碍

它在食品中的广泛应用。姜黄素与环糊精包合物制成后,其热稳定性显著提高,贮存时间延长,水溶性也大大提高。

另一个典型的例子是环糊精在虾青素保护中的应用。虾青素有很大的应用潜力,但由于水溶性差,在酸、氧、高温和光照条件下不稳定,容易氧化降解。因此它的应用受到极大的限制,虾青素与-环糊精的包合物不仅能提高其水溶性,还能大大提高其稳定性。比如羟丙基--环糊精(HP--CD)内嵌虾青素,可以给它水溶性和稳定性更好,扩大了其应用范围。

此外,环糊精还可以嵌入另一种重要的类胡萝卜素——番茄红素,以增加其稳定性。

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